酸奶的定义以及酸奶的分类

酸奶是一种发酵乳，通过嗜热乳酸菌的作用酸化和凝固。在发酵结束时，牛奶转化成酸奶，其含量为每克或毫升至少107个细菌。 它是所有发酵乳制品中销量最多的。

皇家法令179/2003批准了酸奶的质量标准。

含活微生物的酸奶

1. 存在于乳酸发酵中的微生物也在消费者的产品中。
2. 它必须存在最少量的107个菌落/ g或ml并且pH≤4.6。 它必须保持在1到8℃的温度，并在接下来的28天内出售给消费者。
3. 通过PCR技术，在食用与嗜热链球菌发酵10天的牛奶的健康个体中，已经证实了粪便中含有浓度为5×10 5 / cfu / g的微生物。 由于通过PCR检测细菌必须是完整的，它保证了细菌沿肠道的活力。 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）也是如此。

巴氏杀菌的酸奶

1. 发酵后进行巴氏消毒。
2. 热处理导致特定乳酸菌的活力丧失，但作为交换，它显着延长了产品的商业寿命，长达3个月或更长时间并且不需要冷链来保存。
3. 与未经高温消毒的酸奶的区别不在于营养价值，而在于可以从活乳酸菌的存在中获得的健康益处。出于这个原因，这种酸奶一直存在一些争议。

酸奶的类型，根据脂肪含量，香气和质地判别。

有各种各样的酸奶，其中以下突出：

从脂肪含量的角度来看：全酸奶（脂肪含量超过2％），半脱脂酸奶（脂肪含量在0.5％至2％之间）和脱脂酸奶（低于0.5％）的脂肪）。

从香气的角度来看：天然酸奶（具有中性风味），风味酸奶（含有合成香料和染料）和水果酸奶（含水果和甜味剂）。

从质地的角度来看：静态或坚固的酸奶（本质上是半固体，通过容器本身原位发酵），搅打的酸奶（更具液体性质）和液体酸奶（含非常低的粘度和低于11％的干提取物）。

酸奶微生物学

酸奶是由两种起子培养物接种牛奶产生的，也就是德氏乳杆菌属（L. delbrueckii spp。）。保加利亚乳杆菌和S. termophilus引起乳汁的发酵，并产生具有与原来明显不同的感官特征的产品。在发酵开始时，接近牛奶中性的pH值有利于S. termophilus的生长，后者主导并开始发育乳酸发酵，从葡萄糖中产生乳酸。随着酸化的进行，出现了嗜热链球菌活性的异常，并且该物种逐渐被德氏乳杆菌（L.delbrueckii spp）取代，它可以在低于5的pH下生长并从葡萄糖中产生乳酸。乳酸杆菌的生长似乎受到S.terdophilus分泌的某些代谢物的青睐。

酸奶的生产必须允许BAL物种的充分发育，以使最终产品在酸度和香气方面完美平衡。如果你想获得稍微酸化的产品，你可以选择乳酸菌。相反，如果你想获得稍微更芳香的产品，你可以支持链球菌。

产品的半固体质地是由于微生物作用，主要是由于由乳糖产生乳酸而在由微生物产生的酸性介质中凝结乳酪蛋白。因此，当pH接近4.6时，乳酪蛋白胶束倾向于聚集并产生捕获血清的三维结构或网络。凝块的性质取决于酪蛋白部分和乳清的蛋白质部分之间的比例。通过增加该比例，例如通过用酪蛋白酸盐初步强化牛奶，可以获得具有更致密和更坚硬质地的凝块。另一方面，两种微生物都有助于形成挥发性芳香化合物，其中乙醛，乙偶姻和二乙酰突出。

BAL起子培养物还可以表现出其他性质，例如蛋白水解和脂肪分解表型，其分别引起乳蛋白和脂质的预消化。因此，它们可以被转化为更简单的分子并且更容易被人体吸收，例如氨基酸和游离脂肪酸。通过这种方式，乳糖，蛋白质和脂质的微生物活性不仅可以产生更丰富的芳香产品，而且可以获得更容易被人体吸收的最终产品，从而产生显着的营养价值。

酸奶加工技术

酸奶可以由全脂牛奶，半脱脂牛奶或脱脂牛奶制成。在任何情况下，无论原料的脂肪含量如何，它都将经历物理纯化、标准化、巴氏灭菌和均质化的过程。

牛奶的初始巴氏杀菌处理在中等温度下进行，温度范围为80-95℃。通过破坏存在的病原微生物，这种初始处理除了使产品消毒外，还导致一部分可溶性蛋白质的部分变性，这有利于在最终产品中获得所需的质地。

随后，将牛奶在45℃下回火，并将BAL的混合培养物以2-3％体积的待发酵牛奶的比例接种。重要的是要强调两种微生物物种，链球菌和乳酸杆菌之间的比例大约为1：1，以得到足够的微生物演替和平衡的最终产品。

通过搅拌将混合培养物分配到牛奶中，根据所需的酸奶类型可以采用两种不同的技术策略：

1. 对于静态或坚固的酸奶，将接种的牛奶分布在最终的容器中，这将是发酵过程发生的地方。将容器封闭并在约40-45℃温育约3-6小时，直至产物达到酸度为0.7-1.5％的乳酸。一旦产品达到最佳酸度和香气，在低于8℃的温度下快速冷却来停止发酵。如果酸奶芳香不足，则在装入容器之前在碗中加入香气和甜味剂。
2. 对于打浆的酸奶，将接种的牛奶在碗中发酵。一旦酸化和芳构化完成，就将产品打浆，然后进行包装。
3. 对于水果酸奶，必须先进行巴氏消毒，以避免微生物风险。凝结，加入水果（最多15％），然后进行包装。

发酵乳的生物技术

近年来，研究了BAL的一些技术性质，以获得生物工程的起子培养物，为发酵乳提供了附加值。在这方面，我们必须强调以下领域的进展：

1. BALs对酸奶的生物保护作用不仅仅是由于乳酸形成引起的低pH值。偶尔，某些BAL可以产生过氧化氢，可以对另一种致病性能或改变微生物群产生拮抗作用。同样地，一些BAL产生细菌素，即对人类生物无害的蛋白质性质的分子，抑制某些微生物的发育。其中，乳链菌肽是最知名的，是目前唯一获准用于食品生物保护的产品。今天已经描述了大量的细菌素，其中一些有希望作为生物防腐剂。从这个意义上讲，通过生物技术构建食品级多菌种生物素BAL菌株代表了当今最具技术兴趣的发展路线之一。
2. 蛋白水解。酪蛋白的降解决定了发酵乳的质地和香气。生物技术工具的使用允许表征各种BAL的蛋白水解系统，这为生物技术开发新的起始培养物开辟了道路，生物活性化合物（如血管紧张素转换酶抑制剂肽） I）来自蛋白质。

发酵乳和酸奶的营养价值

虽然在计算价值时必须考虑习惯消耗的不同比例，但能量和常量营养素含量与牛奶的含量相似。在酸奶的情况下，通常的消费比例为125毫升，这是西班牙通常销售的净量，因此就定量而言，热量摄入显着降低（表1-5）。

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